Teoretic, bucătăria indiană nu ar avea nevoie de nici o prezentare. Ea este binecunoscută în lumea întreagă datorită diversităţii preparatelor şi a gustului lor inconfundabil; sunt necesare totuşi câteva precizări chiar şi pentru cei care au câteva noţiuni despre ceea ce înseamnă bucătăria indiană.

Într-o ţară predilect vegetariană, precum India, bucătăria cuprinde o mare varietate de preparate, multe dintre ele pe bază de orez, legume şi linte, acestea fiind mult mai ieftine decât carnea, puiul sau peştele. Orezul, unul din alimentele de bază în India deoarece gătit el împrumută savoarea alimentelor cu care este combinat, este favoritul universal, fiind consumat fiert, prăjit sau în nenumăratele sale varietăţi de pulao. Introducerea acestui fel de mâncare în India se datorează împăraţilor Moghuli, care au adus cu ei personal special pregătit în prepararea acestui fel, bucătari cunoscători ai secretelor. Totuşi, în decursul secolelor, pregătirea orezului a luat forme distincte; a fost îmbogăţit şi adaptat necesităţilor astfel încât bucătăria indiană numără azi o multitudine de varietăţi de pulao, atât vegetariene cât şi non- vegetariene, orezul devenind o necesitate şi făcând parte din orice prânz sau cină. Cele mai bune feluri de pulao nu sunt neapărat şi cele mai scumpe. Secretul succesului constă în alegerea ingredientelor corecte, a condimentelor şi ierburilor, precum şi în îndemânarea şi imaginaţia persoanei care pregăteşte mâncarea.

La fel cum orezul este o necesitate pentru fiecare masă, fie ea cină sau prânz, la fel este şi pâinea căci nici o masă n-ar fi completă fără ea. Trebuie spus că, în India, pâinea dospită este consumată ca gustare, la micul dejun. La mesele principale se consumă lipia nedospită, pregătită în casă. Aceasta se numeşte roti sau chapati. În partea de est şi de sud a Indiei, orezul este mâncarea principală, el consumându-se în locul pâinii. În Bengal, de exemplu, se consumă orez la prânz şi chapati la cină. Există o atât de mare varietate în ceea ce priveşte pâinea indiană, care poate fi umplută cu legume şi prăjită în ulei, încât o gospodină poate avea în fiecare zi la masă alt fel de pâine.

Arta de a prepara mâncarea este foarte veche în India. Unele reţete s-au păstrat încă din perioada dinastiei Moghule. Moghulii ridicaseră arta culinară la rang de artă alchimică iar bucătarii lor îşi păstrau secretele, asigurându-şi în acest fel bunăvoinţa suveranilor. Secretul acestei bucătării constă în arta de a îmbina ierburile şi mirodeniile, precum şi în modul de a asorta preparatele între ele. Şi astăzi există în India specialişti în diverse preparate – unii sunt specialişti în paratha, alţii în kulfi, alţii în kabab – toţi păstrându-şi foarte bine secretele. Am reuşit însă, în ciuda ermetismului, să adunăm un număr de reţete pe care le punem la dispoziţia cititorilor, încercând să-i introducem în fascinanta lume a mirodeniilor şi ierburilor exotice.

Cu fiecare pas cu care pătrunzi în minunatul tărâm al bucătăriei indiene descoperi o legendă în fiecare preparat, în fiecare mirodenie. Mâncarea indiană nu se prepară cu ustensile fermecate, n-are nevoie nici de vreun strop de magie şi nici de vreun ritual anume. Tot ce rămâne de făcut este să ai îndemânarea şi curajul de a experimenta ineditele feluri de mâncare.„